Cristian Anghelescu

Cu o zi înaintea plecării din cantonamentul Petrolului de la Eichgraben am dat curs unei invitaţii venite din partea preşedintelui echipei, Andi Crângu, de a vizita pentru câteva ceasuri Viena. Împreună cu Cosmin, prietenul său, Cristi Voicu, organizatorul cantonamentului şi Ionuţ Pană, ofiţerul de presă, ne-am îmbarcat în autoturismul lui Cristi şi am luat cap-compas capitala Austriei.

După deja cunoscuta aventură dintr-un mare oraş european legată de parcare şi 3-4 ore de plimbare prin centrul istoric, Andi l-a chestionat pe Cristi despre o locaţie bună, nu exagerat de scumpă, unde se poate servi cina. Acesta a propus Plachutta, fie şi pentru faptul că ne aflam la 5-10 minute de respectivul stabiliment. În mers al aflat că sunt mai multe restaurante Plachutta în Viena. Noi am fost la cel de pe strada Wollzeile. Este foarte aproape de Stephansplatz, mergând spre nord de la Domul lui Ştefan, chiar a doua strada la dreapta!

Ajunşi acolo, am fost întrebaţi dacă avem rezervare pentru un loc anume iar în urma răspunsului negativ am fost conduşi la o masă de 6 persoane, în forma literei U, postată aproape de intrarea în unitate. Adică, mai precis, o masă obişnuită, pentru că, ulterior, am văzut şi mese sofisticate, la terasă, sau în interior, cu specific deosebit, aranjate deosebit, oricum altceva! Atmosfera, una mai degrabă obişnuită, a fost destinsă de promptitudinea cu care chelnerul şi cei 3 picolo şi-au făcut apariţia. Fiecare dintre noi a primit câte o carte de bucate, pe rând coborând la subsol pentru igiena de dinainte de masă. Pe tot drumul, destul de lung, spre toaletă am privit pereţii tapetaţi cu fotografiile unor personaje celebre care au servit masa la Plachutta: Mihail Gorbaciov, Vladimir Putin, Al Gore, Henri Kissinger, Pele, Chris de Burgh, Woody Allen, Alexandra Maria Lara, Placido Domingo, John Malkovich, Tom Jones, Ion Ţiriac, Ilie Năstase, Nadia Comăneci, etc. La revenire, strategic poziţionată, bucătăria lăsa „dezvelită” intenţionat exact imaginea care reprezintă cloul restaurantului: zeci şi zeci de oale de cupru, frumos aliniate, gata pentru a fi umplute cu minunăţiile specifice locaţiei.

Cu gândul la şniţelul vienez – la ce altceva să mă fi gândit la Viena? – am ascultat cuvintele lui Cristi, cel care vorbea despre o adevărată tradiţie a localului vizând carnea de vită, despre reţetele nepereche ce se regăseau în meniu. Am fost surprins de originalitatea acestuia, în sensul în care fiecare client putea comanda feluri de mâncare privind „harta” animalului şi „provinciile” de unde bucătarii alegeau materia primă!

Absolut incredibil, fără să vorbim prea mult unul cu altul în timp ce consultam cartea de bucate, Andi, Cosmin şi Cristi au ales acelaşi fel de mâncare – rasol alb cu legume şi cartofi gratinaţi, sos chive, sos de măr cu hrean şi câte o felie de pâine neagră abia scoasă din cuptor! La unison, cei trei au cerut şi câte o supă – atât de vestită, zicea Cristi! – la sugestia celui care a recomandat locaţia. Ionuţ şi subsemnatul am optat pentru “Tafelspitz”, în fapt exact preparatul care a adus atâta faimă Plachuttei. Era clar că nici măcar Cristi nu ştia prea bine de el de vreme ce a făcut ochii mari la momentul când ajutorii de ospătar au început să garnisească masa pentru noi doi!

Cert este că Andi, Cosmin şi Cristi au savurat supele şi măcar jumătate din felul de bază în vreme ce noi doi salivam „la greu”, cu ochii ţiplă pe ospătarul care, parcă, uitase că luase comanda la 5 persoane! Într-un final (aproape dramatic!), protocolul cinei noastre a atins apogeul: au apărut două plite calde, pe centrul mesei, apoi un oloi de cupru plin ochi şi mai multe boluri de ceramică având în componenţă diverse sosuri! Nu mai întind coarda – sau pelteaua! – şi vă spun că în vasul de cupru era toată cina noastră, bucăţi rotunde de rasol şi părţi gelatinoase ale unui genunchi imens – de vită, logic! – aşezate parcă manual printre rădăcinoase precum morcov (carote şi albi), păstârnac, pătrunjel şi ţelină! Claritatea supei, mirosul ei minunat, au declanşat imediat papilele gustative iar din acel moment s-a declanşat “jihadul”: în ciuda fierbinţelii, lingurile au suportat asediul imediat iar după câteva minute s-a ajuns la ultima lacrimă de lichid! Urma “desertul”, minunăţia minunăţiilor, punctul maxim de atracţie al preparatului: rasolul, acompaniat de câteva rondele de os feliat la 2-3 cm, bogat în măduvă suculentă tocmai bună de întins pe crutonul de pâine neagră, fierbinte! Apoi, ca după o victorie obţinută în ultimul minut, din penalti, au urmat bucăţile de carne, nepereche, învelite în cartilaje firave, toate trecute printr-un sos de mere cu hrean proaspă ras ori trase printr-un alt sos, de această dată de arpagic, acompaniat cu un sufleu de cartofi prăjiţi care arăta minunat şi era gustos rău de tot! Fiecare îmbucătură a fost o desfătare, ultimii dumicaţi fiind savuraţi cu mare părere de rău! Ceilalţi au considerat necesar să mai servească şi desert, eu m-am oprit la aroma unică pe care Plachutta şi al ei Tafelspitz mi-au lăsat-o! Şi pe care, sincer, de fiecare dată când voi mai ajunge prin Viena o voi reitera!

Sunt sigur că v-am făcut poftă cu acest preparat! O supă ca aceea nu se serveşte mereu, chit că şi reţeta în sine nu este chiar foarte simplă! La noi lipseşte, cu siguranţă, în primul rând, acea carne. Animalele care ajung să fie sacrificate pentru acest lanţ de restaurante – trei la număr, în curând patru, toate în Viena! – sunt urmărite cu atenţie chiar de la naştere, beneficiind de condiţii de trai la nivel excepţional! Apoi, toate ingredientele sunt foarte proaspete iar condiţia de bază, bucătăriile Planchutta, sunt echipate cu ustensile unice, despre care se spune că ar da şi ele savoare preparatelor care fierb “altfel” în ele! Sincer, alături de toate acestea, farmecul locaţiei în care am cinat, modul în care fiecare angajat înţelege să promoveze brandul în sine, amplasamentul minunat, toate au contribuit la o seară pe care, personal, am divinizat-o!

Şi, pentru că ştiu că printre cititorii acestui blog se regăsesc şi destule persoane care adoră un festin culinar, mă grăbesc să vă prezint acum reţeta originală a preparatului promovat de către maestrul bucătar Ewald Plachutta, unul dintre bucătarii de top ai Vienei de dinainte de 1987. Devenit, după aceea, patron de succes! Cărţile de bucate Ewald Plachutta, editate în 5 limbi de circulaţie internaţională şi devenite model pe gătit în „ţara valsului” – mai ceva decât Sanda Marin în România! – sunt disponibile la toate restaurantele sale. Nu costă decât 37 de euro (!) şi se vând precum pâinea caldă! Altă afacere de succes!

Doamnelor, nu mă înjuraţi!

TAFELSPIETZ (cantităţi pentru min. 8 porţii)

2,5 – 3 kg rasol – într-o singură bucată

500 g legume: morcovi, telină, păstârnac, pătrunjel

200 g ceapă (cu tot cu învelişul roşcat)

1 praz

1 lingură piper (negru)

2 frunze de dafin

ulei

sare

1 kg de oase vită (tăiate cu bomfaierul, crude, la cca. 3 cm)

Pentru sos arpagic:

100 g pâine (sandwich sau baghetă, fără coajă)

200 ml lapte

2 gălbenuşuri crude

2 gălbenuşuri fierte, tari

2 linguri arpagic (fin tocat)

400 ml ulei (de porumb, struguri sau de arahide)

sare, oţet, piper alb

muştar

1 vârf de cuţit de zahăr

Pentru sos de mere şi hrean:

600 g de mere (nu prea dulci)

30 g hrean proaspăt (ras fin)

20 g de zahăr

1 vârf de cuţit de sare

6 linguri suc de lămâie

1 lingură de ulei de gătit

1 linguriţă oţet

Se spală şi se taie ceapa în jumătate. Într-o oală mare se adaugă ulei şi se prăjeşte astfel ceapa, câteva secunde (mai mult să se înmoaie). Se spală şi oasele bine apoi se taie în bucăţi sărând pe fiecare tăietură cu sare grunjoasă. Astfel, măduva nu se va risipi la fiert! Se toarnă 5 litri de apă într-o oală mai mare şi se clocoteşte. Se adaugă carnea şi oasele. Dacă mai este necesar se completează cu apă firbinte. Puneţi piper şi foi de dafin şi fierbeţi carnea la foc extrem de mic, timp de cel puţin 5 ore. Asiguraţi-vă că produsul este atât de fiert încât cade singur de pe os! Spumaţi cu atenţie ori de câte ori este nevoie! După două ore de fierbere se scoate ceapa şi se aruncă. Cu un ceas înainte de a fi gata (aşadar după 4 ore) adăugaţi legumele tăiate cât pentru o îmbucătură, în afara prazului care se adaugă în ultimele 10 minute.

După fierbere se scoate carnea, se lasă să se răcească 15 minute şi se taie cu atenţie în felii de 2-3 cm, pentru a reveni apoi în oală. O ploaie de pătrunjel va spori atât culoarea cât şi aroma supei. Se serveşte direct din vasul în care a fiert, întâi puţină măduvă întinsă pe un cruton de pâine neagră, apoi supa cu legume, fierbinte! Atunci când se ajunge la rasol, se pun felii de carne în fiecare farfurie, se toarnă peste ele 1-2 linguri de supă (doar atât!), se asezonează cu sare şi piper şi se mănâncă în combinaţie cu sosurile fabricate, alături de un sufleu de cartofi pai sau cu alte legume (crema de spanac este tradiţională pentru acest preparat culinar).  

Pregătiţi sosurile astfel: Se înmoaie pâinea în lapte pentru cca.10 minute, se scurge apoi foarte bine. Mixaţi rezultatul cu toate gălbenuşurile adăugând condimentele şi arpagicul tăiat fin, rezultând un sos gros prin adăugarea treptată a uleiul. 

Pentru sosul de mere şi hrean, se înlătură coaja merelor şi a hreanului apoi se rad fin, rezultatul urmând a fi stropit imediat cu zeama de lămâie pentru a nu oxida. La servire se adaugă restul ingredientelor.

POFTĂ BUNĂ! Sper să vă placă, pe mine preparatul m-a cucerit! Şi, credeţi-mă, ulterior mai încercasem de zeci de ori rasolul de vită, niciodată însă cu atâta savoare şi rafinament ca la Placiutta!